Про удосконалення організації лікувального харчування та роботи дієтологічної системи в Україні

Про удосконалення організації лікувального харчування та роботи дієтологічної системи в Україні

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ

НАКАЗ

29.10.2013

м. Київ

N 931

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України

26 грудня 2013 р. за N 2205/24737

Про удосконалення організації лікувального харчування та роботи дієтологічної системи в Україні

Зміст

1. Наказ Міністерства охорони здоров'я України "Про удосконалення організації лікувального харчування та роботи дієтологічної системи в Україні" від 29 жовтня 2013 року N 931.

- Порядок організації системи лікувального харчування хворих у закладах охорони здоров'я.

2. Інструкція з організації лікувального харчування у закладах охорони здоров'я.

Про удосконалення організації лікувального харчування та роботи дієтологічної системи в Україні — Відповідно до статей 32, 61 Основ законодавства України про охорону здоров'я, п…

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ

НАКАЗ

29.10.2013

м. Київ

N 931

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України

26 грудня 2013 р. за N 2205/24737

Про удосконалення організації лікувального харчування та роботи дієтологічної системи в Україні

Відповідно до статей 32, 61 Основ законодавства України про охорону здоров'я, підпункту 6.30 підпункту 6 пункту 4 Положення про Міністерство охорони здоров'я України, затвердженого Указом Президента України від 13 квітня 2011 року N 467, та з метою реалізації державної політики охорони здоров'я, спрямованої на зміцнення та збереження здоров'я населення, профілактику захворювань, пов'язаних з порушенням харчування, поліпшення демографічної ситуації в Україні та удосконалення організації лікувально-профілактичного харчування, підвищення ефективності його застосування у комплексному лікуванні хворих,

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити:

1) Порядок організації системи лікувального харчування хворих у закладах охорони здоров'я, що додається;

2) Інструкцію з організації лікувального харчування у закладах охорони здоров'я, що додається.

2. Департаменту реформ та розвитку медичної допомоги Міністерства охорони здоров'я України (Хобзей М.), Управлінню громадського здоров'я (Григоренко А.), державній установі "Український інститут стратегічних досліджень МОЗ України" (Линник С.), державному підприємству "Державний науково-дослідний центр з проблем гігієни харчування МОЗ України" (Швець О.) скласти середньодобові набори продуктів харчування, зразки тижневого меню та розробити технологічні картки відповідно до затвердженої системи лікувального харчування.

3. Міністру охорони здоров'я Автономної Республіки Крим, керівникам структурних підрозділів з питань охорони здоров'я обласних, Київської та Севастопольської міських державних адміністрацій забезпечити контроль за функціонуванням дієтологічної системи у закладах охорони здоров'я відповідно до цього наказу.

4. Департаменту реформ та розвитку медичної допомоги Міністерства охорони здоров'я України (Хобзей М.) у встановленому законодавством порядку забезпечити подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

5. Вважати таким, що не застосовується на території України, наказ Міністерства охорони здоров'я СРСР від 23 квітня 1985 року N 540 "Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях".

6. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра Толстанова О.

7. Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування.

Міністр

Р. Богатирьова

ПОГОДЖЕНО:

Перший заступник Голови

Спільного представницького

органу всеукраїнських профспілок

та профспілкових об'єднань

Г. В. Осовий

Перший заступник Голови

Спільного представницького

органу сторони роботодавців

на національному рівні

О. Мірошниченко

Заступник Міністра

соціальної політики України

Л. Дроздова

Президент Національної академії

медичних наук України,

академік НАМН України

А. М. Сердюк

ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ Міністерства охорони здоров'я України

29.10.2013 N 931

Зареєстровано

в Міністерстві юстиції України

26 грудня 2013 р. за N 2205/24737

Порядок організації системи лікувального харчування хворих у закладах охорони здоров'я

1.1. Цей Порядок визначає систему лікувального харчування, що складається з принципів та методології організації харчування хворих у закладах охорони здоров'я державної та комунальної форм власності.

В основу системи лікувального харчування покладено принципи достатнього та збалансованого харчування. Харчування хворих базується на основі фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії здорової людини.

До співвідношення окремих харчових речовин вносяться корективи, які відповідають особливостям патогенезу, клінічного перебігу, стадії хвороби, рівню та характеру метаболічних зрушень.

1.2. Принципи лікувального харчування хворих:

лікувальне харчування хворого є невід'ємною складовою лікувального процесу;

пероральне харчування хворого здійснюється доти, доки хворий може ковтати і доки не буде медичних протипоказань відносно вживання рідини та

їжі перорально;

обов'язковою складовою догляду за хворим є забезпечення його адекватними рідинами та нутрієнтами перорально.

1.3. Методологія системи лікувального харчування хворих:

нутріціологічна підтримка враховує харчовий статус хворого, його індивідуальні потреби у нутрієнтах та клінічний стан;

потреба в енергії та макронутрієнтах (білках, жирах та вуглеводах) визначається на один кілограм оптимальної маси тіла (оптимальна маса для чоловіків - 70 кг, для жінок - 60 кг);

за харчовим статусом відповідно до індексу маси тіла усі хворі поділяються на три групи: хворі з гіпотрофією, нормотрофією та гіпертрофією;

інтегральна характеристика системи лікувального харчування наведена в додатку 1 до цього Порядку;

добова кількість основних продуктів харчування відповідно до харчового статусу визначена у Нормах харчування на одного хворого на день у закладах охорони здоров'я відповідно до профілю, які наведені в додатку 2 до цього Порядку;

необхідна кількість мікронутрієнтів визначається відповідно до фізіологічних потреб;

лікувальне харчування також включає дієтичний супровід при екстремальних клінічних станах (використовується повне або часткове парентеральне харчування, елементне та зондове харчування, нульові хірургічні та спеціальні дієти) та на етапі реконвалесценції;

стандартні раціони для дорослих осіб розробляються на основі потреб хворого в енергії та нутрієнтах залежно від вихідного нормо-, гіпо- або гіпертрофічного стану;

індивідуалізація калорійності та хімічного складу дієти залежно від трофологічного стану хворого, основного та супутнього діагнозів досягається за рахунок корекції стандартного раціону шляхом збільшення чи зменшення у ньому кількості буфетної продукції (хліб, цукор, масло), підбору гарнірів (зернові, овочеві) та використання нерегламентованого (домашнього) харчування відповідно до рекомендацій лікаря-дієтолога (лікаря);

за наявності показань та відповідно до рекомендацій лікаря-дієтолога або іншого лікаря на всіх етапах лікування хворих можуть бути призначені дієтичні добавки, функціональні харчові продукти та продукти для спеціального дієтичного споживання.

1.4. В закладах охорони здоров'я державної та комунальної форм власності встановлюється чотириразовий режим лікувального харчування.

Кулінарна обробка їжі має враховувати особливості фізіології травної та інших систем організму хворих. Смакові речовини (сіль, перець, майонез, кетчуп, соуси тощо) призначаються лікарем індивідуально.

Ентеральне харчування призначається відповідно до фізіологічних потреб хворого в енергії та харчових речовинах і особливостях метаболічних змін, зумовлених основним захворюванням. Стандарти (протоколи) ведення таких захворювань повинні передбачати підходи та строки застосування ентерального харчування.

1.5. Контроль за ефективністю організації лікувального харчування, що проводиться в закладах охорони здоров'я, має здійснюватися шляхом перевірки відповідності одержуваних хворими дієт (за набором продуктів і страв, технологією приготування, хімічним складом та енергетичною цінністю) рекомендованим характеристикам стандартних дієт і шляхом перевірки фінансових витрат за кварталами року.

Загальне керівництво лікувальним харчуванням у закладі охорони здоров'я здійснює головний лікар, а за його відсутності - заступник головного лікаря з лікувальної роботи.

Медична рада закладу охорони здоров'я здійснює координацію організації лікувального харчування; удосконалення організації лікувального харчування у закладах охорони здоров'я; впровадження нових принципів і технологій лікувального харчування; затвердження дієт, різних категорій специфічних продуктів харчування (функціональних продуктів харчування, збагачених продуктів, дієтичних добавок тощо), що підлягають впровадженню у цьому закладі охорони здоров'я; контроль за організацією лікувального харчування та аналіз ефективності дієтотерапії при різних захворюваннях.

Лікар-дієтолог надає консультативну допомогу з питань харчування хворим із різноманітними захворюваннями у закладах охорони здоров'я, бере участь у науково-методичній організації забезпечення

хворих харчуванням, адекватним за якістю, енергетичною та харчовою цінністю, надає медичне обґрунтування застосування лікувального, достатнього та збалансованого харчування у закладах охорони здоров'я, втілює сучасні наукові знання з дієтології, які відповідають принципам доказової медицини, практичні рекомендації щодо харчування з метою зниження рівня захворювань, спричинених нездоровим харчуванням, покращення якості та подовження тривалості життя.

Сестра медична з дієтичного харчування бере участь у забезпеченні медичних аспектів організації лікувального харчування хворих під керівництвом лікаря-дієтолога або іншого спеціаліста, відповідального за лікувальне харчування, у контролі за обігом харчових продуктів і дотриманні санітарно-гігієнічного режиму в закладі охорони здоров'я у межах своєї компетенції.

1.6. Для оптимізації лікувального харчування у закладах охорони здоров'я створюють групи нутріціологічної підтримки, до яких входять: лікар, який веде хворого відповідно до основного захворювання, лікар-дієтолог, інші лікарі-спеціалісти (за потреби).

Нутріціологічна підтримка хворих підвищує ефективність різних способів лікування, знижує ризик виникнення ускладнень та поліпшує прогноз.

У процесі реконвалесценції доза нутрієнтів збільшується поступово протягом 3 - 5 днів до повної рекомендованої добової дози.

Моніторинг ефективності нутріціологічної підтримки доцільно проводити шляхом:

щоденного зважування та визначення індексу маси тіла;

огляду пацієнта для виявлення ознак надлишку або дефіциту нутрієнтів; оцінки енергетичного балансу; оцінки стану білкового обміну; оцінки стану ліпідного обміну; оцінки стану вуглеводного обміну; оцінки стану вітамінного обміну; оцінки стану мінерального обміну; дослідження рівня цукру в крові з метою виявлення толерантності до вуглеводного навантаження та регуляції доз інсуліну; дослідження вмісту альбуміну в крові - один раз на тиждень; контролю за вмістом тригліцеридів, холестерину та ліпопротеінів у крові - один раз на тиждень.

Достатнє та збалансоване харчування повинно призводити до покращення психічного стану хворого, нормалізації основних фізіологічних функцій, скорочення строків реконвалесценції та перебування на стаціонарному лікуванні.

Директор Департаменту реформ

та розвитку медичної допомоги

М. Хобзей

Додаток 1

до Порядку організації системи лікувального харчування хворих у закладах охорони здоров'я

(пункт 1.3)

Система лікувального харчування*

N

з/п

Енергетична цінність раціону, нутрієнтний склад

Гіпотрофія

(висококалорійна та високобілкова дієта)

Нормотрофія

Гіпертрофія

(низькокалорійна дієта)

1

2

3

4

5

6

7

8

Потреба в енергії

на день, ккал/кг

Білки, у тому числі

тваринні, на день, г/кг

Жири, у тому числі

рослинні, на день, г/кг

Вуглеводи, у тому числі

прості, на день, г/кг

Енергетична

цінність, ккал

Білки, у тому числі

тваринні, г

Жири, у тому числі

рослинні, г

Вуглеводи, у тому числі

прості, г

35 - 40

до 1,5

до 0,8

до 1,5

до 0,8

до 6,5

до 1,0

2400 - 2700

100 (55)

70 (40)

400 (150)***

30 - 35

до 1,0

до 0,5

до 1,0

до 0,5

до 5,5

до 0,8

2200 - 2400

90 (45)

70 (40)

350 (100)***

25 - 30

до 0,75

до 0,4

до 0,75

до 0,4

до 3,0

до 0,5**

1900 - 2000

80 (40)

60 (30)

350 (50)***

* Не поширюється на лікувальне харчування дітей.

** Чоловіки мають збільшену на 10 % потребу в енергії та нутрієнтах.

*** При цукровому діабеті використовують підсолоджувачі.

Класифікація хворих здійснюється за допомогою визначення індексу маси тіла.

За індексом маси тіла усі пацієнти поділяються на:

1. гіпотрофіків -

< 18,5 кг/м2 (енергетична цінність дієти на рівні 2400 - 2700 ккал з вмістом білка на рівні 90 - 100 г, вуглеводів на рівні 400 - 450 г);

2. нормотрофіків - 18,5 - 25 кг/м2 (енергетична цінність дієти 2200 - 2400 ккал з вмістом білка на рівні 80 - 90 г, вуглеводів на рівні 350 г);

3. гіпертрофіків -

> 25 кг/м2 (низькокалорійна дієта, калорійність якої знижена за рахунок вуглеводів. Енергетична

цінність становить 1800 - 2000 ккал, при достатньому вмісті білків на рівні 80 - 90 г). При суворому постільному режимі енерговитрати пацієнтів не перевищують 2000 ккал.

Додаток 2

до Порядку організації системи лікувального харчування хворих у закладах охорони здоров'я

(пункт 1.3)

Норми харчування на одного хворого на день у загальних відділеннях (терапевтичні, хірургічні відділення)

Таблиця 1

N

з/п

Назва продукту, г

Кількість, г/нетто, залежно від харчового статусу

Примітка

гіпотрофія

нормотрофія

гіпертрофія

1

Хліб житньо-пшеничний

170

130

100

2

Хліб пшеничний

150

120

30

3

Борошно пшеничне першого ґатунку

10

10

10

4

Крохмаль картопляний

5

5

5

5

Крупи (рисова, манна, вівсяна, гречана, пшоняна, перлова), бобові

80

80

50

Крупи використовують для перших страв, каш, гарнірів та запіканок

6

Макаронні вироби

100

60

-

Крупи в адекватній кількості замінюються на макаронні вироби

7

Картопля

200

150

100

Перша страва, гарнір до другої страви

8

Овочі, у тому числі капуста, морква, буряк, огірки, помідори, кабачки, гарбузи, цибуля, зелень

400

400

600

Овочі використовують для салатів, перших страв, овочевих гарнірів

9

Фрукти свіжі, або сухофрукти, або соки

200

20

200

200

20

200

200

20

200

Готують компоти та киселі.

Використовують у натуральному вигляді

10

Молоко

200

200

200

Молоко може бути замінено на м'який сир - 70 г

11

Кефір

200

150

200

12

М'який сир

55

50

45

13

Яловичина (або фарш) або ковбасні вироби першого ґатунку

50

50

50

Використовують тільки молочні сосиски або сардельки

14

Птиця

50

50

70

15

Риба (або фарш)

50

50

70

Яловичий фарш може бути замінений на адекватну кількість рибного фаршу

16

Яйце, шт.

1

1

1

17

Масло вершкове

10

10

5

18

Олія рослинна

25

25

20

19

Сметана

15

15

15

20

Цукор

55

50

25*

* При цукровому діабеті замінити на підсолоджувачі

21

Чай

2

2

2

22

Цикорна кава, какао

2

2

2

23

Желатин

0,5

0,5

0,5

24

Йодована сіль

6

6

6

25

Томатна паста, пюре

5

5

5

26

Білковий соєвий концентрат

5

3

5

10 % рецептури фаршевих виробів можуть бути замінені на соєвий концентрат

Енергетична цінність

Білки

Жири

Вуглеводи

2682

105,2

69

410,3

2431,2

96,2

68

358,6

1880,4

96,5

57,6

244

Норми харчування на одного хворого на день у дитячих лікарнях та відділеннях

(кількість продуктів, г/нетто)

Таблиця 2

N

з/п

Назва продуктів

Вікові групи (років)

1 - 3

3 - 6

7 - 10

11 - 14

15 - 18

1

Хліб пшеничний

65

100

150

180

200

2

Хліб житній

15

50

70

100

100

3

Борошно пшеничне

5

15

25

25

25

4

Крохмаль (або борошно картопляне)

1

1

2

2

3

5

Макаронні вироби, крупи, бобові

50

65

80

80

85

6

Картопля

150

200

250

270

300

7

Овочі, зелень

200

300

350

400

450

8

Фрукти свіжі

100

200

250

300

300

9

Фрукти сухі

10

10

15

20

20

10

Соки фруктові, овочеві

150

200

200

200

200

11

М'ясо (яловичина першої категорії, свинина, баранина), птиця

110

130

150

160

180

12

Риба, рибні продукти

30

40

50

60

70

13

Молоко

350

350

300

250

250

14

Кисломолочні продукти (кефір, йогурт, наріне)

150

150

200

250

250

15

Сир м'який

25

30

35

35

40

16

Сир твердий

5

5

5

10

10

17

Сметана

10

12

15

15

15

18

Яйця, шт.

0,5

1

1

1

1

19

Масло вершкове

20

30

35

40

40

20

Олія рослинна

5

10

10

15

15

21

Цукор

40

50

55

60

60

22

Чай

0,2

0,4

0,4

0,5

0,5

23

Кава, кавові напої, какао

2

2

2

3

4

24

Йодована сіль

4

5

6

6

6

25

Томатна паста, пюре

1

2

3

4

5

26

Дріжджі

-

0,5

0,5

0,5

0,5

27

Кондитерські вироби

10

10

15

15

20

Енергетична цінність

Білки

Жири

Вуглеводи

1651

65

60,5

211,6

2200,2

77

82,2

288,1

2806,6

84,5

91

412,4

3053,2

90,6

101,6

444,1

3274

109,5

107,5

467,1

Харчування дітей з ознаками гіпотрофії та/або встановленою непереносимістю певних продуктів харчування повинно бути призначене відповідно до

клінічних протоколів лікування таких хворих.

Норми харчування на одну вагітну жінку в день для пологових відділень

Таблиця 3

N

з/п

Назва продукту, г

Кількість, г/нетто, залежно від харчового статусу

Примітка

гіпотрофія

нормотрофія

гіпертрофія

1

Хліб житній

150

150

100

2

Хліб пшеничний

150

150

50

3

Борошно пшеничне першого ґатунку

10

10

10

4

Крохмаль картопляний

5

5

5

5

Крупи (рисова, манна, вівсяна, гречана, пшоняна, перлова), бобові

100

60

50

Крупи використовують для перших страв, каш, гарнірів та запіканок

6

Макаронні вироби

100

60

-

Крупи в адекватній кількості замінюються на макаронні вироби

7

Картопля

200

200

100

Перша страва, гарнір до другої страви

8

Овочі, у тому числі капуста, морква, буряк, огірки, помідори, кабачки, гарбузи, цибуля, зелень

500

500

600

Овочі використовують для салатів, перших страв, овочевих гарнірів

9

Фрукти свіжі, або сухофрукти, або соки

350

20

200

250

20

200

150

20

200

Готують компоти та киселі. Використовують у натуральному вигляді

10

Молоко

300

250

200

Молоко може бути замінено на м'який сир - 70 г

11

Кефір

300

250

200

12

М'який сир

75

60

100

13

Твердий сир

10

10

-

14

Яловичина

100

100

100

15

Птиця

70

70

70

16

Риба, морепродукти

70

60

70

17

Яйце, шт.

1

1

1

18

Масло вершкове

30

25

15

19

Олія рослинна

25

15

30

20

Сметана

25

15

15

21

Цукор

60

50

10*

* При цукровому діабеті замінити на підсолоджувачі

22

Чай

2

2

2

23

Цикорна кава, какао

2

2

2

24

Желатин

0,5

0,5

0,5

25

Йодована сіль

6

6

6

26

Томатна паста, пюре

5

5

5

Енергетична цінність

Білки

Жири

Вуглеводи

3002

110

98

420

2556

96

90

340

2158

87

74

286

Примітка.

Калорійність щоденного раціону жінок, які знаходяться у пологових відділеннях, зростає на 350 - 500 ккал, у тому числі білки - на 30 - 40 г, жири - 12 - 15 г, вуглеводи - 30 - 40 г; додатково до щоденного раціону харчування вагітні жінки мають отримувати 600 мкг фолієвої кислоти та 200 мкг йоду у вигляді дієтичних добавок.

Норми харчування на одну породіллю на день для пологових відділень

Таблиця 4

N

з/п

Назва продукту, г

Кількість, г/нетто, залежно від харчового статусу

Примітка

гіпотрофія

нормотрофія

гіпертрофія

1

Хліб житній

150

100

100

2

Хліб пшеничний

200

150

50

3

Борошно пшеничне першого ґатунку

30

20

10

4

Крохмаль картопляний

5

5

5

5

Крупи (рисова, манна, вівсяна, гречана, пшоняна, перлова), бобові

120

100

80

Крупи використовують для перших страв, каш, гарнірів та запіканок

6

Макаронні вироби

100

60

-

Крупи в адекватній кількості замінюються на макаронні вироби

7

Картопля

200

200

100

Перша страва, гарнір до другої страви

8

Овочі, у тому числі капуста, морква, буряк, огірки, помідори, кабачки, гарбузи, цибуля, зелень

400

500

500

Овочі використовують для салатів, перших страв, овочевих гарнірів

9

Фрукти свіжі, або сухофрукти, або соки

270

20

150

270

20

150

200

20

150

Готують компоти та киселі. Використовують у натуральному вигляді

10

Молоко

300

300

300

Молоко може бути замінено на м'який сир - 70 г

11

Кефір

300

300

300

12

М'який сир

75

60

100

13

Твердий сир

15

15

-

14

Яловичина

120

120

120

15

Птиця

50

50

50

16

Риба, морепродукти

70

70

70

17

Яйце, шт.

1

1

1

18

Масло вершкове

30

25

15

19

Олія рослинна

25

15

30

20

Сметана

15

15

15

21

Цукор

60

50

10*

* При цукровому діабеті замінити на підсолоджувачі

22

Чай

2

2

2

23

Цикорна кава, какао

2

2

2

24

Желатин

0,5

0,5

0,5

25

Йодована сіль

6

6

6

26

Томатна паста, пюре

5

5

5

Енергетична цінність

Білки

Жири

Вуглеводи

3060,2

112,3

109

407,5

2706

104

90

370

2255,9

99,4

88,7

265

Примітка.

Матері, що годують дитину груддю та здійснюють догляд за дитиною в стаціонарі, забезпечуються харчуванням відповідно до норм продуктів на одну породіллю на день для

пологових відділень.

Калорійність щоденного раціону жінок, які знаходяться у пологових відділеннях, зростає на 350 - 500 ккал, у тому числі білки - на 30 - 40 г, жири - 12 - 15 г, вуглеводи - 30 - 40 г; додатково до щоденного раціону харчування породіллі мають отримувати 600 мкг фолієвої кислоти та 200 мкг йоду у вигляді дієтичних добавок.

Норми харчування на одного хворого на день для онкологічної лікарні (відділення)

Таблиця 5

N

з/п

Назва продукту, г

Кількість, г/нетто, залежно від харчового статусу

Примітка

гіпотрофія

нормотрофія

гіпертрофія

1

Хліб житньо-пшеничний

150

150

100

2

Хліб пшеничний

150

100

50

3

Борошно пшеничне першого ґатунку

10

10

10

4

Крохмаль картопляний

5

5

5

5

Крупи (рисова, манна, вівсяна, гречана, пшоняна, перлова), бобові

100

90

70

Крупи використовують для перших страв, каш, гарнірів та запіканок

6

Макаронні вироби

70

50

-

Крупи в адекватній кількості замінюються на макаронні вироби

7

Картопля

200

150

100

Перша страва або гарнір

8

Овочі, у тому числі капуста, морква, буряк, огірки, помідори, кабачки, гарбузи, цибуля, зелень

400

400

600

Овочі використовують для салатів, перших страв, овочевих гарнірів

9

Фрукти свіжі, або сухофрукти, або соки

200

10

200

200

10

200

200

10

200

Готують компоти та киселі. Використовують у натуральному вигляді

10

Молоко

200

200

200

Молоко може бути замінено на м'який сир - 70 г

11

Кефір

200

150

200

12

М'який сир

55

50

45

13

Твердий сир

15

10

-

14

Яловичина (або фарш)

50

50

50

Яловичий фарш може бути замінений на адекватну кількість рибного фаршу

15

Птиця

50

50

50

16

Риба (або фарш)

60

60

60

17

Яйце, шт.

1

1

1

18

Масло вершкове

10

5

5

19

Олія рослинна

25

25

25

20

Сметана

15

15

15

21

Цукор

55

50

25*

* При цукровому діабеті замінити на підсолоджувачі

22

Чай

2

2

2

23

Цикорна кава, какао

2

2

2

24

Желатин

0,5

0,5

0,5

25

Йодована сіль

6

6

6

26

Томатна паста, пюре

5

5

5

Енергетична цінність

Білки

Жири

Вуглеводи

2709,4

106,4

68,2

417,5

2420,1

95

70,1

352,3

1944,9

88,4

61,7

259

Норми харчування на одного хворого на день для гастроентерологічного відділення

Таблиця 6

N

з/п

Назва продукту, г

Кількість, г/нетто, залежно від харчового статусу

Примітка

гіпотрофія

нормотрофія

гіпертрофія

1

Хліб пшеничний

250

200

150

2

Хліб житньо-пшеничний

50

50

-

3

Борошно пшеничне першого ґатунку

10

10

10

4

Крохмаль картопляний

5

5

5

5

Крупи (рисова, манна, вівсяна, гречана, пшоняна, перлова), бобові

90

70

50

Крупи використовують для перших страв, каш, гарнірів та запіканок

6

Макаронні вироби

65

50

-

Крупи в адекватній кількості замінюються на макаронні вироби

7

Картопля

200

200

100

Перша страва або гарнір

8

Овочі, у тому числі капуста, морква, буряк, огірки, помідори, кабачки, гарбузи, цибуля, зелень

400

400

600

Овочі використовують для салатів, перших страв, овочевих гарнірів

9

Фрукти свіжі, або сухофрукти, або соки

200

20

200

200

20

200

200

20

200

Готують компоти та киселі.

Використовують у натуральному вигляді

10

Молоко

200

200

200

Молоко може бути замінено на м'який сир - 70 г

11

Кефір

200

150

200

12

М'який сир

55

50

45

13

Яловичина (або фарш)

50

50

50

Яловичий фарш може бути замінений на рибний фарш

14

Сир

10

10

-

15

Птиця

50

50

50

16

Риба (або фарш)

60

60

60

17

Яйце, шт.

1

1

1

18

Масло вершкове

15

10

5

19

Олія рослинна

25

25

30

20

Сметана

15

15

15

21

Цукор

50

50

25*

* При цукровому діабеті замінити підсолоджувачами

22

Чай

2

2

2

23

Желатин

0,5

0,5

0,5

24

Йодована сіль

6

6

6

25

Томатна паста, пюре

5

5

5

Енергетична цінність

Білки

Жири

Вуглеводи

2661,8

104,8

69

405,5

2419,4

94,4

68,2

357

1953,3

90,2

60,9

261,1

Інструкція з організації лікувального харчування у закладах охорони здоров’я

ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ Міністерства охорони здоров'я України

29.10.2013 N 931

Зареєстровано

в Міністерстві юстиції України

26 грудня 2013 р. за N 2206/24738

Інструкція з організації лікувального харчування у закладах охорони здоров'я

I. Загальні положення

1.1. Ця Інструкція визначає порядок організації лікувального харчування хворих у закладах охорони здоров'я державної та комунальної форм власності (далі - ЗОЗ).

1.2. Лікувальне харчування є обов'язковою складовою комплексної терапії і застосовується в усіх відділеннях стаціонарів ЗОЗ.

1.3. Лікувальне харчування - науково обґрунтована система організації харчування та диференційованого використання з лікувальною метою певних харчових продуктів, їхніх комбінацій, видів кулінарної обробки.

Лікувальне харчування здійснюється відповідно до принципів та методологій, визначених Порядком організації системи лікувального харчування хворих у закладах охорони здоров'я, затвердженим наказом Міністерства охорони здоров'я України від 29 жовтня 2013 року N 931.

Лікувальне харчування призначається хворим за наявності медичних показань лікарем ЗОЗ.

1.4. Організація лікувального харчування хворих включає: опис стандартної дієти; основні показання для призначення; хімічний склад та енергетичну цінність; основні способи приготування страв; режим харчування.

1.5. Раціони харчування розробляються відповідно до норм середньодобового набору продуктів харчування на одного хворого у закладах охорони здоров'я, наведених у додатку 1 до цієї Інструкції.

1.6. На кожну страву, що готується у ЗОЗ, складається картка-розкладка у двох примірниках, один з яких зберігається у бухгалтерії, другий - у медичної сестри з дієтичного харчування.

1.7. Заміна харчових продуктів проводиться відповідно до додатків 1, 2 до цієї Інструкції.

1.8. Загальне керівництво лікувальним харчуванням у ЗОЗ здійснює головний лікар (або заступник головного лікаря з лікувальної роботи).

1.9. Контроль за якістю готових дієтичних страв (бракераж) здійснюють медична сестра з дієтичного харчування, черговий лікар, який дозволяє видачу готової їжі до відділень, що фіксується в бракеражному журналі.

1.10. Забезпечення лікувального харчування хворих та його доставка до ЗОЗ можуть здійснюватися підприємствами громадського харчування.

II. Порядок виписки лікувального харчування у закладах охорони здоров'я

2.1. Виписку продуктів харчування здійснює сестра медична з дієтичного харчування під керівництвом лікаря-дієтолога.

Якщо штатна чисельність ЗОЗ не передбачає наявність посади лікаря-дієтолога, сестра медична з дієтичного харчування здійснює виписку харчування під контролем лікаря-спеціаліста, призначеного головним лікарем ЗОЗ відповідальним за лікувальне харчування.

2.2. При госпіталізації хворого до ЗОЗ лікувальне харчування призначає черговий лікар. Призначена дієта вноситься до медичної карти стаціонарного хворого й одночасно до зведеного замовлення на всіх хворих, що направляються до харчоблоку в установлений час.

2.3. Відповідальною особою за дотримання технології приготування страв лікувального призначення, їхньої калорійності, виходу готових дієтичних страв є завідувач виробництва (шеф-кухар, кухар).

2.4. Облік дієт здійснює у відділенні сестра медична палатна, яка щодня подає дані сестрі медичній старшій відділення.

2.5. На підставі даних, отриманих від сестер медичних палатних, сестра медична старша складає загальне замовлення на продукти харчування для хворих відділення та передає його для виконання. Кількість хворих у відділенні звіряється нею з даними приймального відділення. Замовлення на харчування від відділення підписується сестрою медичною старшою, завідувачем відділення і передається сестрі медичній з дієтичного харчування.

2.6. Сестра медична з дієтичного харчування підраховує замовлення, подані від відділень ЗОЗ, і разом з меню-розкладкою передає їх до бухгалтерії для проведення розрахунку і виписки продуктів зі складу (комори) до харчоблоку.

2.7. Виписка продуктів до кухні здійснюється на основі меню-розкладки, яке щодня складається сестрою медичною з дієтичного харчування під

керівництвом лікаря-дієтолога (або іншого лікаря-спеціаліста, призначеного відповідальним за лікувальне харчування) за участі завідувача виробництва (шеф-кухаря) і бухгалтера.

2.8. Меню-розкладка складається з урахуванням встановлених норм харчування для закладу охорони здоров'я, щодня затверджується головним лікарем закладу і підписується лікарем-дієтологом, бухгалтером, завідувачем виробництва (шеф-кухарем, кухарем).

2.9. Закладання продуктів у ємності для приготування їжі відбувається у присутності сестри медичної з дієтичного харчування. Попередньо продукти зважують незалежно від того, чи були вони отримані за вагою зі складу (комори). Щомісяця закладання харчових продуктів контролюється адміністрацією ЗОЗ.

2.10. Вага порцій готових страв має відповідати нормам виходу готової продукції. Не рідше одного разу на місяць адміністрацією разом із сестрою медичною з дієтичного харчування перевіряється вага та кількість готових страв у відділеннях ЗОЗ.

2.11. Видача відділенням раціонів харчування відбувається на підставі відомості обліку відпуску відділенням раціонів харчування для хворих, яка заповнюється медичною сестрою з дієтичного харчування в трьох примірниках.

2.12. На кожну страву, приготовану в закладі охорони здоров'я, повинна бути складена картка-розкладка у трьох примірниках: перший зберігається у бухгалтерії, другий - у завідувача виробництва (шеф-кухаря, кухаря), третій - у медичної сестри з дієтичного харчування.

2.13. При приготуванні лікувального харчування підприємством громадського харчування порядок надання послуг із харчування хворих і розрахунків між підприємством громадського харчування та ЗОЗ здійснюється відповідно до договору.

III. Порядок контролю за якістю готової їжі у закладах охорони здоров'я

3.1. Перевірка готової їжі перед відправкою до відділення проводиться черговим лікарем, а також лікарем-дієтологом і періодично головним лікарем ЗОЗ в різний час і незалежно від проби, яка проводиться черговим лікарем.

3.2. Перевірка готової їжі на кухні перед її відпуском проводиться в такому порядку:

а) безпосередньо з ємності для приготування їжі відповідно до переліку страв, зазначених у меню-розкладці.

Об'єм перших страв встановлюється на основі даних про ємність посуду для приготування їжі й кількість замовлених порцій; вага других страв (каші, пудинги тощо) визначається шляхом зважування всієї кількості в загальному посуді з відніманням ваги тари і визначення таким чином ваги однієї порції; з порційних других страв (котлети, битки, м'ясо шматком тощо) зважується 10 порцій окремо і встановлюється рівномірність розподілу та середня вага однієї порції;

б) шляхом проби оформлених страв однієї з найбільш масових дієт.

3.3. Результати проби їжі записуються за кожною стравою в меню-розкладку, а загальна оцінка - в журнал готової їжі.

3.4. Відбір готових страв для лабораторного аналізу з метою визначення хімічного складу і калорійності здійснюється у плановому порядку і повинен проводитися у місцях приготування, зберігання або вживання їжі в присутності уповноваженого головним лікарем представника ЗОЗ.

Відбору не підлягають страви, приготовані з промислових виробів (ковбаса, сир, сосиски тощо), а також такі страви, щодо яких можна обійтися показником ваги (курка шматком тощо). На дослідження відбираються окремі страви різних дієт або повний обід (сніданок або вечеря) тієї чи іншої дієти, причому з цією метою відбираються середні за вагою порції.

3.5. З метою контролю за якістю та безпечністю приготованої їжі відбираються добові проби страв та кулінарних виробів в окремі герметично закриті промарковані стерильні ємності на строк не менше 48 годин (з моменту закладання на зберігання) в холодильнику при температурі +2 ... +6° C.

Директор Департаменту реформ

та розвитку медичної допомоги

М. Хобзей

Додаток 1

до Інструкції з організації лікувального харчування у закладах охорони здоров'я

(пункт 1.5)

Взаємозамінність продуктів при приготуванні дієтичних страв

Назва продуктів, які замінюються

Маса продуктів, брутто, кг

Назва продуктів, якими замінюють

Еквівалентна маса

продуктів, брутто, кг

Кулінарне використання

Яйця без шкаралупи

1

Яєчний меланж заморожений

1

У стравах з яєць, запіканках, борошняних виробах

- " -

1

Яєчний порошок

0,28

- " -

Масло коров'яче несолоне

1

Масло селянське

1,13

У кулінарних виробах і стравах (крім заправки страв при відпуску)

- " -

1

Масло коров'яче любительське

1,06

- " -

- " -

1

Масло коров'яче солоне (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,02 кг)2

1

У фаршах, млинцях, оладках

- " -

1

Масло коров'яче топлене

0,84

У фаршах, млинцях, оладках і для заправки кулінарних виробів

Олія соняшникова

1

Олія арахісова, кукурудзяна, соєва, бавовняна, оливкова

1

У холодних стравах, борошняних виробах, маринадах, стравах з риби

Олія соняшникова рафінована

1

Олія соняшникова нерафінована

1

У маринадах, деяких соусах, холодних, овочевих, рибних стравах, борошняних виробах

Молоко коров'яче пастеризоване незбиране

1

Молоко коров'яче пастеризоване нежирне (зі збільшенням закладки в рецептурі масла коров'ячого несолоного на 0,04 кг)

1

У супах, соусах, стравах з яєць, солодких стравах, борошняних виробах, кашах

Молоко коров'яче пастеризоване незбиране

1

Молоко коров'яче незбиране сухе

0,12

У супах, соусах, стравах з яєць, борошняних виробах, овочевих, солодких стравах, напоях тощо

Молоко коров'яче пастеризоване незбиране

1

Молоко коров'яче знежирене сухе (зі збільшенням закладки в рецептурі масла коров'ячого несолоного на 0,04 кг)

0,09

У супах, соусах, стравах з яєць, солодких стравах, борошняних виробах, кашах

- " -

1

Вершки сухі (зі зменшенням закладки в рецептурі масла коров'ячого несолоного на 0,042 кг)

0,16

У молочних кашах

- " -

1

Молоко незбиране згущене з цукром (зі зменшенням закладки в рецептурі цукру на 0,17 кг)

0,38

У солодких стравах, напоях

- " -

1

Молоко згущене стерилізоване в банках

0,46

У супах, соусах, солодких стравах, борошняних виробах і напоях

- " -

1

Вершки згущені з цукром (зі зменшенням закладки в рецептурі масла коров'ячого несолоного на 0,07 кг і цукру на 0,18 кг)

0,48

У молочних кашах, борошняних виробах

Цукор-пісок

1

Мед натуральний

1,25

У напоях, киселях, мусах, желе

- " -

1

Цукрова пудра

1

У солодких стравах, запіканках, пудингах

Повидло, джем

1

Мармелад фруктово-ягідний (різний)

0,84

У солодких стравах

- " -

1

Варення без кісточок

1

- " -

Крохмаль картопляний сухий (20 % вологості)

1

Крохмаль картопляний (сирець 50 % вологості)

1,6

У киселях, солодких супах

Крохмаль картопляний

1

Крохмаль кукурудзяний

1,5

У молочних киселях, желе

Дріжджі хлібопекарські пресовані

1

Дріжджі хлібопекарські сухі

0,25

Для приготування напоїв, борошняних виробів

Чай чорний байховий не розфасований

1

Чай плитковий чорний

1

Для приготування напоїв

Кава натуральна смажена

1

Кава натуральна розчинна

0,35

- " -

Ванілін

1

Ванільний цукор

20

У солодких стравах

- " -

1

Ванільна есенція

12,7

- " -

Желатин

1

Агароїд

0,7

У солодких желейних стравах

Горошок зелений (консервований)

1

Горох овочевий (лопатка) свіжий

0,82

У холодних стравах, супах, овочевих стравах, гарнірах

- " -

1

Квасоля овочева (лопатка) свіжа

0,82

- " -

- " -

1

Зелений горошок свіжий, заморожений

0,71

- " -

Зелень кропу, петрушки, селери свіжа

1

Зелень кропу, петрушки, селери гілочками солона (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,29 кг)

1

Для ароматизації бульйонів, супів, соусів

- " -

1

Зелень кропу, петрушки, селери подрібнена солона (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,22 кг)

0,76

- " -

Корінь пастернаку, петрушка, селера, кореневі свіжі

1

Білий корінь петрушки, селери і пастернаку сушені

0,15

У супах, соусах, при тушкуванні м'яса

Щавель свіжий

1

Пюре зі щавлю (консерви)

0,4

У супах з використанням щавлю

Шпинат свіжий

1

Пюре зі шпинату

0,4

У супах з використанням шпинату, в овочевих стравах

Помідори (томати) свіжі

1

Томатне пюре з вмістом сухих речовин 12 %

0,46

У супах, соусах і при тушкуванні овочів

- " -

1

Томатне пюре з вмістом сухих речовин 15 %

0,37

- " -

- " -

1

Сік томатний

натуральний

1,22

- " -

Помідори (томати) свіжі

1

Консерви. Томати натуральні цілі (плоди округлої форми)

1,7

У холодних стравах і гарнірах

- " -

1

Консерви. Томати натуральні цілі (сливовидні плоди)

1,42

- " -

Цибуля-порей свіжа

1

Цибуля зелена свіжа

0,95

У супах, холодних стравах, гарнірах, стравах з овочів

Томатне пюре з вмістом сухих речовин 12 %

1

Сік томатний натуральний

2,66

У супах, соусах і при тушкуванні м'яса, риби, овочів

- " -

1

Томатне пюре з вмістом сухих речовин 15 %

0,8

- " -

- " -

1

Томатна паста з вмістом сухих речовин 25 - 30 %

0,4

- " -

Томатне пюре з вмістом сухих речовин 12 %

1

Томатна паста з вмістом сухих речовин 35 - 40 %

0,3

- " -

- " -

1

Томатна паста солона з вмістом сухих речовин 37 % (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0,03 кг)

0,3

- " -

Яблука свіжі

1

Яблука цілі, половинками, четвертинками (бланшовані в цукровому сиропі) швидкозаморожені

0,8/0,73 (5)

У солодких стравах

Брусниця свіжа

1

Журавлина свіжа

1

У салатах з капусти і в солодких стравах

Урюк

1

Курага, каіса

0,75

У пудингах, солодких соусах, стравах

Виноград сушений (ізюм, сабза)

1

Цукати, каіса, курага

1

- " -

Ядро горіха мигдалю солодкого

1

Ядро грецьких горіхів, фундука, арахісу

1

У солодких стравах

Кислота лимонна харчова

1

Кислота винна харчова

1

У стравах, де використовується лимонна кислота

- " -

1

Сік лимона

8

- " -

Додаток 2

до Інструкції з організації лікувального харчування у закладах охорони здоров'я

(пункт 1.5)

Заміна продуктів за білками й вуглеводами

Назва продуктів

Кількість продуктів нетто (г)

Хімічний склад

Додати до добового раціону (+) або виключити з нього (-)

білки (г)

жири (г)

вуглеводи (г)

Заміна хліба (за білками і вуглеводами)

Хліб пшеничний з борошна першого ґатунку

100

7,6

0,9

49,7

Хліб житній простий формовий

150

8,26

1,5

48,1

Борошно пшеничне 1 ґатунку

70

7,42

0,84

48,16

Макарони, вермішель 1 ґатунку

70

7,49

0,91

48,72

Крупа манна

70

7,91

0,49

50,12

Крупа пшенична

70

8,05

2,31

46,55

Заміна картоплі (за вуглеводами)

Картопля

100

2

0,4

17,3

Буряк

190

2,85

-

17,29

Морква

240

3,12

0,24

17,04

Капуста б/к

370

6,66

0,37

17,39

Макарони, вермішель 1 ґатунку

25

2,67

0,32

17,4

Крупа манна

25

2,82

0,17

17,9

Хліб пшеничний 1 ґатунку

35

2,66

0,31

17,39

Хліб житній простий формовий

55

3,05

0,55

17,64

Заміна свіжих яблук (за вуглеводами)

Яблука свіжі

100

0,4

-

9,8

Яблука сушені

15

0,48

-

9,69

Курага (без кісточок)

15

0,78

-

8,25

Чорнослив

15

0,34

-

8,67

Заміна молока (за білком)

Молоко

100

2,8

3,2

4,7

Сир н/ж

20

3,34

1,8

0,26

Сир ж.

20

2,8

3,6

0,57

Сир твердий

10

2,68

2,73

-

Яловичина 1 к.

15

2,79

2,1

-

Яловичина 2 к.

15

3

1,24

-

Риба (філе тріски)

20

3,2

0,12

-

Заміна м'яса (за білком)

Яловичина 1 к.

100

18,6

14

-

Яловичина 2 к.

90

18

7,47

-

Масло +6 г

Сир н/ж

110

18,3

9,9

1,43

Масло +4 г

Сир ж.

130

18,2

23,4

3,7

Масло -9 г

Риба (філе тріски)

120

19,2

0,72

-

Масло +13 г

Яйце

145

18,4

16,67

1,01

Заміна риби (за білком)

Риба (філе тріски)

100

16

0,6

1,3

Яловичина 1 к.

85

15,81

11,9

-

Масло -11 г

Яловичина 2 к.

80

16

6,64

-

Масло -6 г

Сир н/ж

100

16,7

0

1,3

Масло -8 г

Сир ж.

115

16,1

20,7

3,27

Масло -20 г

Яйце

125

15,87

14,37

0,87

Масло -13 г

Заміна сиру (за білком)

Сир н/ж

100

16,7

9

1,3

Яловичина 1 к.

90

16,7

12,6

-

Масло -3 г

Яловичина 2 к.

85

17

7,47

-

Риба (філе тріски)

100

16

0,6

-

Масло +9 г

Яйце

130

16,51

14,95

0,91

Масло -5 г

Заміна яйця (за білком)

Яйце 1 шт.

40

5,08

4,6

0,28

Сир н/ж

30

5,01

2,7

0,39

Сир ж.

35

4,9

6,3

0,99

Сир твердий

20

5,36

5,46

-

Яловичина 1 к.

30

5,58

4,2

-

Яловичина 2 к.

25

5

2,07

-

Риба (філе тріски)

35

5,6

0,73

-